DÍA INTERNACIONAL DEL COCINERO
Con motivo del día internacional del Chef quiero hacer un pequeño homenaje a algunos de los grandes maestros que han contribuído significativamente al desarrollo y avance técnico creativo de las artes culinarias. Felíz día a todos los compañeros!
Aegus
Especialista de la Isla de Rodas (Grecia) en cocinar, a la manera de rostizado, los pescados.
Athenaeus
En sus libros esta recogida la evolución histórica
gastronómica de la Grecia en su época de apogeo. Gourmet griego.
Menciona la publicación de la obra titulada “Hedypatheia” realizada por
Archestratus. Athenaeus describió de una manera completa la cocina
griega, ésta estaba bien provista y hasta incluía tales utensilios
sofisticados como un plato especialmente construido en que los huevos de
pavos reales podrían hervirse. Aunque se documentan bien las dietas de
la gente, poco se conoce sobre las técnicas de cocción de esa época.
Athenaeus escribió “Deipnosophistai”. Es un dialogo
entre dos buffeteros sobre una discusión de comidas y recetas acerca de
un determinado periodo.
Aphthonetus
Personaje experto en la elaboración de salsas (Antigua Grecia) y se comenta que creó el embutido (Salchichas).
Ariston
Maestro por excelencia, que inventó infinidad de
guisados y la cocina de evaporación, así como el desarrollo de la comida
para pícnics.
Charíades de Atenas
Chef que nunca era superado en la ciencia culinaria, dominó todas las técnicas.
Coroebus de Elis
776 a.C.: Sólo un evento atlético se celebró en los
Juegos olímpicos antiguos. Un cocinero griego, Coroebus de Elis, fue el
primer ganador de carrera la corta.
Diocles de Caristo
Escribió un tratado médico cuya obra más importante trataba sobre
medicina práctica, especialmente en relación con la dietética y la
nutrición.
Egis de Rodas
Llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Elio Vero
Chef del Emperador romano Marco Aurelio Severo Alejandro, inventó su plato predilecto que estaba compuesto de faisán, jabalí, pavo real y jamón.
Euthymos
Excelente y antiguo cocinero de platos de lenteja.
Lampria o Lamprius
Excelente y antiguo cocinero de caldos negros (Sopa negra o salsa negra)
Nereo de Chios
Cocinero que se especializó en la cocina de anguilas y congrio.
Marcus Gavius Apicius
Es conocido por haber escrito un libro de recetas
llamado "De Re conquinaria libri decem" (Cocina en diez libros). Poseía
gustos caros y extravagancia.
Pediano Dioscórides de Anazarbeo
Pediano Dioscórides de Anazarbeo
El más famoso de los farmacólogos antiguos. Autor de una
obra titulada “Materia Médica”, en cinco libros, donde menciona
aceites, frutos, miel, grasas, cereales, vinos y viñedos, entre otras
tantas cosas. Menciona determinadas manipulaciones químicas como la
sublimación, la cristalización, la destilación y el baño maría.
Pythegnos
Conocido por sus habilidades en la organización y en la cocina de Orgías (Ya que éstas nunca fueron igualadas).
Thimacides
Poeta y Cocinero que combinó estas dos habilidades para inspirar a sus alumnos.
Thimbon
Se dice que desarrollo el Arte culinario desde su origen hasta Roma.
Guillaume Tirel Taillevent
En la larga historia de la gastronomía, el primer profesional, cuyonombre aun en día es recordado, fue Taillevent (Guillaume Tirel), jefede cocina, en la época medieval, de una innumerable cantidad decasas reales. Su libro ―Le Viander, marca el comienzo de la cocina,
como la conocemos hoy en día.Hasta entonces, las recetas se transmitían de maestro a operariosiguiendo la tradición oral. Taillevent fue el primero en codificar sucocina en libros en una época en la que todavía no se habíadescubierto la imprenta.Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servían en la mesa de Carlos VI, ―El bienamado, hacia finales del siglo XIV. Taillevent realizó toda su carrera en la Corte. Empezó como pinchede cocina y luego fue cocinero del príncipe de Valois, del duque deNormandía y por último del rey.Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier, en la que informasobre la renovación de la cocina, especialmente en el uso que se dabaa las salsas y a las especias. Numerosas anotaciones dan a entenderque Taillevent era alquimista, antiguos químicos que tuvieron granimportancia e influencia.En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado,hervido, fritura y estofado. Pero había otra práctica que sorprendió alos historiadores gastronómicos y que está registrada en Le viandier. Es la del blanqueado, es decir, hervir las carnes antes de asarlas.
Leonardo Da Vinci
Uno de los más célebres cuadros de Leonardo da Vinci
fue "La última cena", obra en la que quiso reflejar su gran amor por la
cocina. Tal es así, que primero ideó las recetas que aparecen en esta
magnífica obra de arte que el cuadro en sí, caso del Puré de nabos con
rodajas de anguila. Durante dos largos años y cerca de nueve meses,
realizó cientos de bocetos de alimentos, como los Huevos cocidos con
rebanadas de zanahoria o el Muslo de focha* con flores de calabacín. Al
final, todo ese esfuerzo quedó reducido a una escena en la que aparecen
platos bastante sencillos.
Como curiosidad apuntar que a él le debemos, también, la creación de una máquina para cortar espaguetis. Pero no sólo consiguió facilitar el trabajo de los cocineros y de sus pinches con inventos como éste, a lo largo de su vida siempre se afanó por conseguir mejorar las diferentes artes que cultivó, como la cocina.
Leonardo Da Vinci
Uno de los más célebres cuadros de Leonardo da Vinci
fue "La última cena", obra en la que quiso reflejar su gran amor por la
cocina. Tal es así, que primero ideó las recetas que aparecen en esta
magnífica obra de arte que el cuadro en sí, caso del Puré de nabos con
rodajas de anguila. Durante dos largos años y cerca de nueve meses,
realizó cientos de bocetos de alimentos, como los Huevos cocidos con
rebanadas de zanahoria o el Muslo de focha* con flores de calabacín. Al
final, todo ese esfuerzo quedó reducido a una escena en la que aparecen
platos bastante sencillos. Como curiosidad apuntar que a él le debemos, también, la creación de una máquina para cortar espaguetis. Pero no sólo consiguió facilitar el trabajo de los cocineros y de sus pinches con inventos como éste, a lo largo de su vida siempre se afanó por conseguir mejorar las diferentes artes que cultivó, como la cocina.
Vincent La Chapelle
(1690 o 1703 - 1745) es un cocinero y escritorculinario de Francia. Mientras estaba al servicio del conde de Chesterfield, Vincent LaChapelle escribió en inglés y publicó en 1733, el Modern cook (Elcocinero moderno), obra en tres volúmenes. Una edición francesa encuatro volúmenes, el Cuisinier moderne fue publicada en 1735 en Amsterdam. Es uno de los grandes clásicos del sigloXVIII, y tuvo una fuerte influencia en la cocina practicada por laaristocracia de Inglaterra. En cierta medida, La Chapelle adaptóalgunas recetas de su predecesor, François Massialot, que redactó
LeCuisinier royal et bourgeois (El cocinero real y burgués), librodedicado a la cocina y a la confitería, en 1691. Ambos autores sedisputaron de hecho la autoría de algunas de las recetas.
La Chapelle es el primer escritor culinario que insistió en marcar una
ruptura con la cocina del pasado y a calificar su cocina de moderna.
Su obra es precursora de una serie de recetarios profusamenteilustrados que casi podrían considerarse libros de arte.
los que le obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad depreparar comida enlatada. El fue el primer Chef que estudióesmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.él estaba dispuesto a cualquier hora del día para servir algunos platosa numerosos y exigentes clientes con un tiempo muy limitado para laespera. Por lo tanto, era esencial tener algunos platos preparados poradelantado para aquellos de tiempo corto. Escoffier no solo tenía enmente el corto tiempo para el consumo de la comida sino también lapráctica inexistencia de tiempo para el proceso digestivo de losejecutivos.
Fueun agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés. Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los SieteAños le llevó a defender la patata como alternativa alimentaria (enFrancia, como en casi toda Europa, se la consideraba no comestible).Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo, ypromovió su consumo.Fue uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia.Trabajó también en el maíz, el opio y el cornezuelo del centeno.Preconizó el uso del frío para conservar la carne. Desarrolló técnicaspara extraer azúcar de la remolacha.La acogida que Luis XVI había reservado al agrónomo filántropo lehizo ser durante el periodo revolucionario sospechoso para el NuevoRégimen. Pero pronto se le confió la vigilancia delas salazones destinadas a la Armada francesa. El Directorio y elConsulado también sirvieron de sus competencias.
(Dijon, 1618–id. 1678) fueun cocinero francés. Cocinero del marqués de Uxelles, gobernadorde Chalon-sur-Saône, La Varenne es el autor de El cocinero francés (Le cuisinier français), obra de importancia capital que señalael paso de la cocina medieval de antaño a laalta cocina
Su verdadero nombre era Fritz KarlWatel; París, 1631–Chantilly, 24 de abril de 1671.Fué un cocinero y maitre francés de origen suizo, famoso por haberinventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre(Chantilly), donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé.Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la cremaChantilly, el ingenio de Vatel como maître es indiscutible en lahistoria de la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue ala publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre deLa Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. Alo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de unprotocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arteculinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento yvigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición yla decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas delpersonal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales.Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte deagasajar.
En la tradición de la cocina francesa Alain Chapel encarnabrillantemente la gran cocina contemporánea de Lyon. Su inmensareputación se construyó sobre el rigor, la tierra y el producto. Es unGuardián de la Tradición. Fue en la capital de la buena comida, Lyon,donde nació Alain Chapel el 30 de diciembre de 1937. Murió en SaintRémy de Provence el 17 de julio de 1990.La base de su cocina viene de la tierra, con una inclinación particular por las verduras. ―Hay que respetar las verduras; sólo soy un jardinero de pie, decía porque no he sido un jardinero inclinado‖. Las setas adquieren nobleza en su casa. Casi dos mil kilos de diferentesespecies se preparan en su restaurante cada año. Pero cuidado, ningúnchampiñón de París.La mantequilla fina y la crema fresca y delicada, las dos emblemas dela cocina lionesa, son omnipresentes para realzar pescados, aves,mollejas, caza... Como media, se utilizan doscientos gramos demantequilla y dos decilitros de crema, por persona, que doran,envuelven, ligan las preparaciones y exaltan los sabores.
Paul Bocuse
La leyenda viviente y el padre de muchos de los cocineros franceses.Creador de normas y reglas, puso su excelente aporte ala gastronomía, gracias a él se comenzó a modernizar la cocinafrancesa con nuevas técnicas traídas de diversas partes del mundopara pulir su concepto denouvelle cuisine, la cualfue pésimamente criticada por los medios de la época. Pero PaulBocuse supo defender sus posturas y explicar sus razones con lo cualgano fama como afamado Chef y un digno seguidor de Escoffier.Nació en la region de Lyon y desde temprana edad comenzó ainternarse en el mundo de la cocina, trabajando para los grandes chefsde entonces. Fue Fernand Point quien lo guió sobre las buenastecnicas y sabores puliendo sus conocimientos. Sufrió de escasecesde alimentos y tiempos de guerra, los cuales le sirvieron para aprovechar al máximo la nobleza del producto.El estilo de cocina de Bocuse en cocina es de una gran ejecucióntécnica, maximizando sabores en un montaje sencillo. Posee múltiples platos insignias que lo han llevado a glorias culinarias.
Juan Mari Arzak
Martín Berasategui
Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos menús que fueranencontrados deseables por los comensales.En las cocinas del hotel Carlton a su mando tenía un equipo de 60cocineros, fueron organizados para poder establecer el sistema de menús a la carta, práctica introducida por primera vez en el Carlton, y no fue inusual que un domingo se hicieran 500 servicios por cadaplato. Escoffier pasó 20 años en esta cocina.La cocina moderna le debe mucho a Escoffier quien tecnificó laslabores en la cocina moderna: El trabajo en la cocina tenía que serorganizado para que la calidad de la comida no fuese desmejoradapor la velocidad con que la comida tenía que ser servida para unnúmero de clientes. Las consideraciones higiénicas tenían que sertomadas en cuenta y más aún en países donde el abastecimiento deprovisiones son muy díficiles como lo fue Francia en aquellos años,Escoffier desarrolló un sistema de despensa con el cual reconcilió unacalidad sin par con precios económicos. Otro avance fue el cambionotable que introdujo en la presentación de los platos y sobre todo enla elección de la porcelana. Su principal consideración tenía que vercon el confort del cliente. Así, él escogió porcelana fina, plata, lino ycristalería los cuales mejoraban soberbiamente las comidas y el vino.Escoffier trambién se enfatizaba sobre la limpieza de sus empleadosen las horas de trabajo, y también los animaba a vestirse ycomportarse mejor cuando estaban afuera. También estaba interesadoen el estatus educativo de sus trabajadores, y les aconsejaba a adquirirla cultura necesaria para su entrenamiento profesional, el cualcomenzaba a muy temprana edad y así estar prevenidos cuando lestocara su turno.
La brigada de cocina (también conocidos como Chef de parties) fueun sistema desarrollado e implantado por Escoffier, durante siglos lascocinas habían estado separadas en secciones, pero fue él quiendiseño y organizó un sistema para asegurar que no se hiciera un dobletrabajo y las cosas estuvieran correctamente organizadas. Las cocinasde Escoffier eran diseñadas para que se trabajara rapida yorganizadamente, cabe destacar que él fue quien introdujo la sarténde freír en la cotidianidad inglesa.Escoffier también fue responsable en la simplificación del menú envez del vasto arreglo de platos servidos todos al mismo tiempo.
Se retiró de la culinaria definitivamente en 1921, tenía entonces 75años y había practicado su arte por 62 años. En toda la historia da lacocina, no hay otro ejemplo de larga carrera profesional. Murió el 12de Febrero de 1935 a los 89 años de edad, en su casa La Villa
Fernand, 8 bis Avenue de la Costa en Montecarlo, pocos días después
de su esposa. Fue sepultado en el panteón familiar en Villeneuve-Loubet.
Bartolomeo Scappi
Scappi fue el chef secreto, es decir, personal del papa Pio V, el cual nole permitía por cierto, liberar su destreza y creatividad, dado que estepapa era extremadamente sobrio en el comer.Se presume que Scappi haya nacido en los primeros decenios delsiglo XVI y que haya muerto alrededor del 1570. Algunos estudiosossostienen que su origen podría ser boloñés por la existencia de unaestirpe de Scappi en esa ciudad, mientras a causa de las muchas inflexiones y por el hecho que su libro se haya imprimido por primera vez en Venecia en 1570, otros estudiosos consideran la posibilidadque Scappi haya tenido una formación veneciana. Roma permanececomo su patria adoptiva, siendo como habíamos visto, dependientedel papa.La Obra, dedicada a Francisco de Reinoso, su superior directo encuanto era trinchante y camarero personal del papa, es una obraenorme que se divide en seis libros, cada uno dedicado a seisargumentos diferentes: la enseñanza general de la cocina, losalimentos y su conservación, recetas en general, el pescado,
almuerzos particulares y banquetes, confitería, alimentos para losenfermos.El chef que sale delineado por el exigente Scappi, es dotado de unbagaje de conocimientos técnicos notables: deberá ser experto encarnes y pescados, de todos los alimentos comestibles, de losdiferentes métodos de cocción y de conservación, de los utensilios dela cocina, además de tener, sin dudas, dotes morales: cuidadosovigilante de los dependientes, vigilante de la higiene, rico decreatividad, rápido, paciente, educado, modesto y devoto al patrón.La lectura de la Obra nos hace valorar completamente la importanciay la grandeza de este chef, inventor e interprete de la gran cocinaitaliana del siglo XVI, no sólo porque utiliza los nuevos alimentostraídos desde América, que si se excluye el pavo, todavía estos noaparecían en forma estable en las mesas europeas, sino sobre todo,por el profundo conocimiento de las características de los componentes sólos, por los nuevos métodos de cocción y por la originalidad de sus platos.
Marie-Antoine Carême
Nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, enel seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre,estibador en los cercanos muelles.En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a unalmuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a susuerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándolepara que se abriera camino en la vida.
Nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, enel seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre,estibador en los cercanos muelles.En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a unalmuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a susuerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándolepara que se abriera camino en la vida.
En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente elabandono de niños, que, sin recursos, formación ni recomendaciones,se veían abocados a agotadores, insanos y apenas remuneradostrabajos, o a la mendicidad o la prostitución. Sin embargo, la fortunasonrió a Carême: después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A lamañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en lacocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.A los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, elpastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima yautoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños .En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer derefuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja lapastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pasteleríapropia en la Rue du Paix.En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con susinnovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordianria enel arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes
para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el
cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante deuna cocina que podríamos denominar "de corte", y que encontrará suocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de losrestaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta losaños 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de lacocina: Auguste Escoffier.
Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen unasuperación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizadordel arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. Lasdistintas partes de su monumental "Art de la cuisine française au XIXesiècle" se denominan "traité", y eso es lo que son: auténticos tratados, queno se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasificany examinan todos los platos y alimentos. En nuestros días, todavíapermanece en vigor su clasificación de las salsas, o su enciclopédicotratado de los potajes, por poner unos ejemplos.Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condicionesde trabajo de los cocineros (recordemos la "espantada" que realizó al verlas condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no diodescanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre lasinnovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco,como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (pareceser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas). Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carêmecomo el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocinaactual. Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógicaen la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicioimprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, eintenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvoal servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar suquebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gustodecorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojocomo al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a labelleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el puntode diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmentelas vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.
Antoine Agustin Parentier
Fueun agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés. Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los SieteAños le llevó a defender la patata como alternativa alimentaria (enFrancia, como en casi toda Europa, se la consideraba no comestible).Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo, ypromovió su consumo.Fue uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia.Trabajó también en el maíz, el opio y el cornezuelo del centeno.Preconizó el uso del frío para conservar la carne. Desarrolló técnicaspara extraer azúcar de la remolacha.La acogida que Luis XVI había reservado al agrónomo filántropo lehizo ser durante el periodo revolucionario sospechoso para el NuevoRégimen. Pero pronto se le confió la vigilancia delas salazones destinadas a la Armada francesa. El Directorio y elConsulado también sirvieron de sus competencias.
François Pierre de La Varenne
(Dijon, 1618–id. 1678) fueun cocinero francés. Cocinero del marqués de Uxelles, gobernadorde Chalon-sur-Saône, La Varenne es el autor de El cocinero francés (Le cuisinier français), obra de importancia capital que señalael paso de la cocina medieval de antaño a laalta cocina
moderna.La Varenne inventó la salsa béchamel a base un roux, mejorando unasalsa más antigua a base de crema en sustitución de las salsas que seempleaban a base de pan o de almendras, como en el " potage à lareine" ("sopa a la reina") creado en el honor de Margarita de Navarra.Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a basede champiñones. La salsa La Varenne
es una mayonesa a la que seañaden champiñones, perejil y perifollo.
François Vatel
Su verdadero nombre era Fritz KarlWatel; París, 1631–Chantilly, 24 de abril de 1671.Fué un cocinero y maitre francés de origen suizo, famoso por haberinventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre(Chantilly), donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé.Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la cremaChantilly, el ingenio de Vatel como maître es indiscutible en lahistoria de la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue ala publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre deLa Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. Alo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de unprotocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arteculinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento yvigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición yla decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas delpersonal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales.Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte deagasajar.
Alain Chapel
En la tradición de la cocina francesa Alain Chapel encarnabrillantemente la gran cocina contemporánea de Lyon. Su inmensareputación se construyó sobre el rigor, la tierra y el producto. Es unGuardián de la Tradición. Fue en la capital de la buena comida, Lyon,donde nació Alain Chapel el 30 de diciembre de 1937. Murió en SaintRémy de Provence el 17 de julio de 1990.La base de su cocina viene de la tierra, con una inclinación particular por las verduras. ―Hay que respetar las verduras; sólo soy un jardinero de pie, decía porque no he sido un jardinero inclinado‖. Las setas adquieren nobleza en su casa. Casi dos mil kilos de diferentesespecies se preparan en su restaurante cada año. Pero cuidado, ningúnchampiñón de París.La mantequilla fina y la crema fresca y delicada, las dos emblemas dela cocina lionesa, son omnipresentes para realzar pescados, aves,mollejas, caza... Como media, se utilizan doscientos gramos demantequilla y dos decilitros de crema, por persona, que doran,envuelven, ligan las preparaciones y exaltan los sabores.
Alain Ducasse
Nacido el 13 de septiembre de 1956 en Castel-Sarrazin, es un famoso chef y un empresario francés. Diploma de laescuela de hostelería de Burdeos en 1978.
Alain Ducasse nació en 1956 en el suroeste francés. Comenzó a trabajar con 16 años, obteniendo sus conocimientos de la cocinaprovenzal y mediterránea y fijándose en Alain Chapel como maestroespiritual.Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muybajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de cocción,emplea también bolsas de vacío(
sous vide) para cocer algunos de losalimentos. Y utiliza métodos de cocción avanzados.
Paul Bocuse
La leyenda viviente y el padre de muchos de los cocineros franceses.Creador de normas y reglas, puso su excelente aporte ala gastronomía, gracias a él se comenzó a modernizar la cocinafrancesa con nuevas técnicas traídas de diversas partes del mundopara pulir su concepto denouvelle cuisine, la cualfue pésimamente criticada por los medios de la época. Pero PaulBocuse supo defender sus posturas y explicar sus razones con lo cualgano fama como afamado Chef y un digno seguidor de Escoffier.Nació en la region de Lyon y desde temprana edad comenzó ainternarse en el mundo de la cocina, trabajando para los grandes chefsde entonces. Fue Fernand Point quien lo guió sobre las buenastecnicas y sabores puliendo sus conocimientos. Sufrió de escasecesde alimentos y tiempos de guerra, los cuales le sirvieron para aprovechar al máximo la nobleza del producto.El estilo de cocina de Bocuse en cocina es de una gran ejecucióntécnica, maximizando sabores en un montaje sencillo. Posee múltiples platos insignias que lo han llevado a glorias culinarias.Juan Mari Arzak
Es uno de los más importantes y premiados cocineros del mundo.A tradición familiar tiene uno de los mejores restaurantes del mundo: Arzak.
El restaurante dedica un gran esfuerzo a la investigación culinaria.Juan Mari y Elena Arzak dirigen un equipo con el que intentandescifrar nuevos secretos, para aportarlos a su gastronomía. Esteequipo es responsable de que el restaurante Arzak se haya convertidoen un referente para los más refinados gourmets. El laboratorio intenta encontrar un punto de equilibrio entrevanguardia y tradición. Dispone de las más modernas instalaciones,así como de un banco de sabores con más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar e innovar.
SantiSantamaria
Santiago Santamaria i Puig, (San Celoni, Barcelona, 26 de julio de 1957–Singapur, 16 de febrero de 2011), fue un cocinero español. Suresidencia se encontraba en el municipio de San Celoni.Su establecimiento, Can Fabes, de esta localidad, es uno de los más premiados por la Guía Michelin, junto a El Bulli de Ferran Adrià que se encuentra en Rosas (Gerona), El Celler de Can Roca en Gerona yel Sant Pau de Carme Ruscalleda que se encuentra en San Pol de Mar.Escribió numerosos libros, todos relacionados con la cocina. El másreciente se titula La cocina al desnudo
que fue premiado por Temasde Hoy y se ha encaramado a las listas de los más vendidos en lasección de no ficción.La polémica desatada en España, y ya con trascendencia europea al sumarse la prensa amarilla británica, fue intensa, pues el libro critica a la llamada cocina tecnoemocional o molecular de Ferran Adrià ysus seguidores por el uso de aditivos industriales que Santi considerómás adecuados de la alimentación industrial y no propios de losgrandes santuarios culinarios.
Nobu Matsuhisa
Afincado en Estados Unidos y con una veintena de restaurantes repartidospor tres continentes, Nobuyuki Matsuhisa es el cocinero japonés másfamoso del mundo: el socio de Robert de Niro, el cocinero favorito de lasestrellas, el creador de recetas una y mil veces imitadas. Un maestroindiscutible que ha sido capaz de revolucionar todos los fundamentos de lamuy ortodoxa cocina nipona, a base de trabajo duro e inspiración,combinaciones atrevidas, perseverancia
ycapacidadde comunicación.La suya es una historia íntima de búsqueda personal y de amor hacia lasmateria prima, que arranca en Japón. De niño, Nobu quedó prontohuérfano de su padre, un chatarrero muerto en accidente de moto. Y alpoco de terminar la escuela descubrió su vocación, cuando su hermanomayor le llevó a almorzar a una modesta barra de sushi."El olor a vinagre,los gestos del cocinero con el cuchillo... todo me pareció mágico" ,comenta. Así que el más pequeño de los Matsuhisa decidióhacerse sushiman, según él mismo ha explicado después, "para ver la carade satisfacción de los clientes mientras comían, al otro lado de la barra".Reclutado como aprendiz en una taberna del mercado de Shinjuku, enTokio, su maestro le tuvo tres años acompañándole a comprar demadrugada, para que aprendiera a seleccionar el género, y sin tocar un cuchillo. Cuando estuvo preparado, surgió la posibilidad de ir a trabajar aPerú y, atraído por los raros pescados de aquellas costas, no se lo pensódos veces.Nobuyuki y su reciente esposa Yoko se adaptaron de maravilla a aquellugar y él descubrió, en sus diarias visitas al mercado, todo un nuevo crisolde sabores:
"El ajo, el cilantro, los chiles picantes, el aceite de oliva, las frutas exóticas... Yo quería acercar la cocina japonesa al cliente autóctono y me puse a experimentar con todo ello, pensando en crear algunascombinaciones que le resultaran familiares" . Y lo logró. Pero no lo llamen cocina fusión, que al maestro no le gusta. "Aunque yo haya adoptadoelementos de otras culturas, como la latina o la europea", señala, "micocina nunca ha dejado de ser 99 por ciento japonesa. Llámalo nuevacocina japonesa, pero nunca fusión. Cada vez que oigo hablar de eseconcepto me echo a temblar". En Matsuey, el restaurante del aristocráticobarrio de San Isidro donde se dio a conocer, todavía conservan muchos de sus hallazgos.
Pierre Gagnaire
(nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira) e s un cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y propietario del restaurante homónimo en la calle rue Balzac número 6 de París. Gagnairese trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de lafusión en la cocina. Comenzó su carrerra en St. Etienne, donde logró 3estrellas Michelin, Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina tradiciona l francesa mediant e yuxtaposición de sabores, texturas, eingredientes . Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Haintroducido conceptos en la gastronomía molecular.
Denominado como un artista, Pierre Gagnaire comienza su educación
gastronómica de la mano de Jean Vignard con 16 años. En 1974 descrubrela cocina creativa de Alain Serdenes, pero es en 1976 donde, en elrestaurante familiar Le Clos Fleury, consigue su primera Estrella Michelín.En 1981 decide dedicarse a la cocina en solitario abriendo su propiorestaurante en St. Etienne de nombre Aux Passementiers. Es aquí dondetras tres años de trabajo la Guía Gault Millau le otorga una puntuación de18/20, y la Guía Roja dos estrellas. En 1984 abre su segundo restaurante y en 1992 su tercer restaurante el cual recibe tres Estrellas Michelín que
pierde en 1996 tras cerrar por bancarrota. Pero en ese mismo año abre el que sera
su ―Sancto Sanctorum‖, en la
Rue Balzac su restaurante PierreGagnaire, el cual le hace recuperar sus tres Estrellas Michelín. Tras suéxito abre otros restaurantes en ciudades como Londres, Tokio, HongKong y, más recientemente, Dubai. Creador efusivo y audaz decombinaciones impensables que gracias a su inspiración meteórica dancomo resultado platos deslumbrantes, sofisticados, únicos. Enemigo de lasrecetas cerradas, le ocurre con frecuencia que modifica los componentesde una de sus elaboraciones en el último instante antes de servirlo. Inscritodesde los años ochenta en la nómina de los cocineros franceses de lanouvelle cuisine, su trayectoria posterior le ha llevado a ser reconocidocomo uno de los principales baluartes de eso que algunos críticosdenominan la cocina tecno-emocional: la ciencia, el talento y las materiasprimas reunidos para la creación de sensaciones en el plato. Él lodenomina "constructivismo culinario" al referirse al sustrato intelectualsobre el que reposa su trabajo.
Ferràn Adrià
Ferran Adrià Acosta (Guarruza de Llobregat) (Hospitalet deLlobregat, 14 de mayo de 1962) es un cocinero catalán consideradodurante varios años como el mejor chef del mundo. La revistanorteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajesmás innovadores del mundo en el año 2004. Adrià es chef ycopropietario del, hasta hoy, restaurante catalán El Bulli , situado en Cala Montjoi, que recibió a lo largo de su historia las máximasdistinciones gastronómicas. Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducidonuevas técnicas, como la deconstrucción
descontextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo demanera inusual, de tal modo que el aspecto y textura seancompletamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la
esferificación (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas decontenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido. Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilizaciónde vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la rupturacon muchos principios clásicos de la cocina. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia dematerias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar,etc.
Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al mismo tiempo,buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son:la menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción), las ostras conaire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los diferentes
nitro coulants (variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno líquido),etc. Además, a él le ha sido asociada la creación de la tortilla de patatas deconstruida, aunque como el propio chef ha reconocido esta no salió de sus fogones.
Gaston Acurio
Gastón Acurio (n. Lima; 30 de octubre de 1967) es un chef, escritor,empresario peruano y un importante impulsor de la difusión dela culinaria peruana. Actualmente tiene 44 años
.Es hijo del ex-senador y ex-ministro Gastón Acurio Velarde y deJesusa Jaramillo Rázuri.Su padre deseaba que Gastón fuese abogado; sin embargo, élfinalmente regresó del Cordon Bleu de París, luego de abandonar sucarrera de Derecho en la Universidad de Lima.Está casado con la también chef, Astrid Gutsche -de ahí el nombredel restaurante Astrid & Gastón.
Martín Berasategui
Martín Berasategui nace el 27 de abril de 1960 en Donostia
(Guipúzcoa), en el seno de una familia de cocineros y reposteros. A los
trece años se inicia en el mundo culinario de la mano de su madre en el
negocio familiar Bodegón Alejandro. Asimismo, el joven Martín no
descuida su formación y viaja a menudo a Francia para seguir diferentes
cursos de cocina y repostería.En 1981 se hace cargo del restaurante familiar al que dota de una
gran personalidad. Cinco años más tarde, la cocina innovadora de Martín
se consolida con la consecución de la primera estrella en la Guía
Michelin. En 1993 Martín Berasategui deja el negocio de la familia y
abre su propio restaurante.
El Restaurante Martín Berasategui se ubica en Lasarte, muy cerca de Donostia, y es el máximo exponente de la creatividad de su propietario. Su cocina atrevida y variada es apreciada por igual por los gourmets más expertos y los degustadores de la buena mesa. Se le considera el segundo mejor chef del mundo por detrás de Ferran Adriá y, al igual que el cocinero catalán, es un incansable creador y maestro de otros restauradores y reposteros. El restaurante de Martín Berasategui ha sido distinguido con tres estrellas de la Guía Michelin: una en 1994, la segunda en 1996 y la tercera en 2001. En 1996 se asocia con otros cocineros vascos y crean un grupo empresarial del que forman parte los establecimientos Bodegón Alejandro, Guggenheim Bilbao, Martín Berasategui Restaurante y Kukuarri.
El Restaurante Martín Berasategui se ubica en Lasarte, muy cerca de Donostia, y es el máximo exponente de la creatividad de su propietario. Su cocina atrevida y variada es apreciada por igual por los gourmets más expertos y los degustadores de la buena mesa. Se le considera el segundo mejor chef del mundo por detrás de Ferran Adriá y, al igual que el cocinero catalán, es un incansable creador y maestro de otros restauradores y reposteros. El restaurante de Martín Berasategui ha sido distinguido con tres estrellas de la Guía Michelin: una en 1994, la segunda en 1996 y la tercera en 2001. En 1996 se asocia con otros cocineros vascos y crean un grupo empresarial del que forman parte los establecimientos Bodegón Alejandro, Guggenheim Bilbao, Martín Berasategui Restaurante y Kukuarri.
En 1995 logra el premio al mejor restaurador del año y al plato más
creativo. En 1996 es considerado el mejor cocinero español. En 1999 es
nombrado mejor pastelero.
Además de la creación de nuevos sabores, Berasategui ha firmado varios libros en solitario o bien en colaboración con otros cocineros: Gastronomía de Guipúzcoa, Cocina fácil, La dieta de Martín Berasategui o La joven cocina vasca. Berasategui es asiduo de las diferentes jornadas gastronómicas que se celebran tanto a nivel nacional e internacional e imparte charlas a estudiantes de gastronomía.
Eneko Atxa
Estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa. Posteriormente trabajaría en diversos restaurantes del País Vasco, como el Baserri Maitea, el Asador Zaldua, el Andra Mari de Galdakao, el restaurante de Martín Berasategui, el restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (considerado el cuarto mejor restaurante del mundo -2008-), el Etxebarri de Axpe, etc. Es campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs, mejor cocinero del año por el prestigioso club de gourmet Francés Fourchettes, y ha sido nominado al Premio Pil-Pil a la técnica más innovadora. Está al frente del restaurante Azurmendi, en Larrabetzu, Vizcaya.
Se distingue por crear nuevos platos, investigar aromas y recrear
atmósferas para el comensal. En 2007 consigue una estrella en la Guía Michelin.
Apuesta por una cocina natural, pero con personalidad y con un ambiente
que identifique al plato con el origen del producto. Sus platos oscilan
entre la cocina vasca tradicional como base y la constante evolución creativa. Por ello considera a su madre y abuela sus maestras, así como a los cocineros Martín Berasategui, Juan Mari Arzak y Ferran Adriá.
Entre las técnicas originales que ha desarrollado se encuentran los
caldos concentrados, los aromas en los vacíos, las centrifugaciones.
Además de la creación de nuevos sabores, Berasategui ha firmado varios libros en solitario o bien en colaboración con otros cocineros: Gastronomía de Guipúzcoa, Cocina fácil, La dieta de Martín Berasategui o La joven cocina vasca. Berasategui es asiduo de las diferentes jornadas gastronómicas que se celebran tanto a nivel nacional e internacional e imparte charlas a estudiantes de gastronomía.
Eneko Atxa
