Aquí os dejo la receta de este plato que he preparado especialmente para el V Simposium del Salmorejo Cordobés y además, pronto tendré una sorpresa muy creativa relacionada con esta misma, ya no adelanto ningún detalle más...
Ingredientes
-1oo g de Salmorejo.
-20 g de telera cordobesa seca y rallada (Panificadora La Catalana).
-4 tomates pera secados al Sol.
-medio ajo de Montalbán laminado y secado a Sol.
-AOVE cordobés.
-2 g de reducción de Pedro Ximénez 1927.
-5 g de Isomalt.
-2 virutas de Jamón Joselito.
-1 clara de huevo ecológico pochada a baja temperatura.
-sal
Preparación:
-Para el Salmorejo Cordobés: seguir receta internacionalizada por La Cofradía del
Salmorejo, y reservar en un biberón.
-Para el Salmorejo deshidratado: colocar la telera seca, los tomates secos y el ajo
laminado seco en un mortero y moler a mano. Una vez machacados añadir AOVE hasta
que se produzca una amalgama, corregir de sal.
-Para la burbuja de cristal de Pedro Ximénez 1927: calentar el Isomalt junto a la
reducción de PX. Seguidamente abatir la temperatura e inflar el caramelo con la ayuda
de un soplador. Dejar en la burbuja un pequeño agujero e inyectar el Salmorejo en el
mismo.
Presentación:
Hacer una base con el Salmorejo deshidratado. Sobre ésta, colocar la clara de huevo
pochada. Apoyar las virutas de jamón sobre la base y finalizar coronando el huevo con
la burbuja de PX.
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